Qualitätsfragen

Deine Nahrungsmittel seien deine Heilmittel.

Hippokrates, griechischer Arzt

Mit Qualität ist stets das Wie einer Sache charakterisiert, ihre ganz spezifische Eigenart im Naturzusammenhang. Es ist nicht die Nährstoffanalyse gemeint, die besagt, wie viel Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Spurenelemente z. B. im Weizenmehl sind, sondern vielmehr, wie die Besonderheiten und Unterschiede ihres Vorkommens in der Kartoffel, im Reis und in den Hülsenfrüchten sind. Auch steht die Frage nach dem Wie von Anbau, Lagerung und Zubereitung im Vordergrund, also die Entstehungsprozesse, eine Art »Biografie« des Nahrungsmittels. Die unterschiedliche Qualität von Stärke im Getreidekorn und in der Kartoffel beispielsweise ergibt sich schon aus deren unterschiedlichen Lebens- und Wachstumsbedingungen sowie der Gesamtheit aller sich daran anschließenden Verarbeitungsprozesse.

Komposition der Ernährung

Die Gesamtqualität der Ernährung ist das wechselnde Zusammenspiel der einzelnen Qualitäten verschiedener Nahrungsmittel untereinander und der Reaktion des Menschen darauf.

So ist es sinnvoll, Nahrungsmittel verschiedener Pflanzenbestandteile zu kombinieren, d. h. die Organe Wurzel, Stängel, Blatt, Blüte und Frucht. In jedem dieser Pflanzenteile findet während des Wachstums und der Entwicklung eine andere Wechselwirkung der Pflanze mit den Kräften ihrer Umgebung statt. Erde, Wasser, Luft, Licht und Wärme wirken in Wurzel, Blatt und Blüte unterschiedlich zusammen. Ob Stärke in der Wurzel, im Blatt oder in der Frucht abgelagert wird, ist qualitativ ein großer Unterschied, auch wenn die quantitative Analyse dies nicht erfassen kann. Dem menschlichen Organismus werden unterschiedliche Kraftwirkungen angeboten, je nachdem, ob eine Substanz in Wärme, Luft und Licht oder z. B. unter der Erde im Wurzelbereich gebildet wurde. Denn die Kraft, die wir einsetzen müssen, um die besondere Eigenart eines Nahrungsmittels zu »vernichten« und es zu verdauen, steht uns, indem wir sie aufbringen, zugleich auch zur Verfügung.

Je abwechslungsreicher eine Kost ist, desto differenzierter sind die Kräfte, die bei der Verdauung aufgebracht werden müssen. Sie regen dann in entsprechender Weise alle Funktionen des Organismus und seiner Organe an. In welcher Art diese unterschiedlichen Anregungen zu denken sind, geht aus einer menschenkundlichen Betrachtung Rudolf Steiners hervor, bei der er Mensch und Pflanze miteinander vergleicht und die polare Entsprechung ihrer Organsysteme beschreibt (siehe die Abbildung).

Dabei entsprechen die Nerven-Sinnes-Prozesse der Aktivität einer Pflanzenwurzel, die die Stoffe und Salze des Bodens wahrnimmt und aufsaugt. Die Stoffwechselfunktionen und das Fortpflanzungsgeschehen dagegen haben ihre Entsprechung in der Region von Blüten- und Fruchtbildung. Die vermittelnden rhythmischen Funktionen – Kreislauf und Atmung – korrespondieren mit den atmungsaktiven Blattorganen der Pflanze.

Dieser Zusammenhang macht verständlich, warum z. B. der Genuss von Wurzelgemüse oder Säften und Tee aus Wurzeln vorzugsweise die Tätigkeit des Nerven-Sinnes-Systems unterstützt. Wer dagegen mehr die Stoffwechselfunktionen anregen möchte, greift schon von alters her zu Blütentees, Äpfeln und anderen Früchten.

Es sollte daher jede Einseitigkeit in der Ernährung vermieden werden, damit dies nicht auf Dauer zu Defiziten und funktionellen Schwächen in den mit zu wenig Anregung versorgten Organsystemen führt.

Lebensbedingungen und Verarbeitungsprozesse

Gerade bei der Landwirtschaft zeigt es sich, dass aus dem Geiste heraus Kräfte geholt werden müssen, die heute ganz unbekannt sind und die nicht nur die Bedeutung haben, dass etwa die Landwirtschaft ein bisschen verbessert wird, sondern die die Bedeutung haben, dass überhaupt das Leben der Menschen – der Mensch muss ja von dem leben, was die Erde trägt – eben weitergehen könne auf Erden auch im physischen Sinne.

Rudolf Steiner,
Landwirtschaftlicher Kurs¹

Eine andere Qualitätsfrage ist die nach den Bedingungen, unter denen eine Pflanze oder ein Tier gedeiht. Ein Schwein z. B., das artgemäß leben darf, gibt dem Kotelett oder der Wurst andere Kräfte mit als eines, das einseitig gemästet, medikamentös stimuliert und künstlich bewegungsarm aufgezogen wurde, ohne Berücksichtigung der anderen Lebensbedürfnisse dieses Tieres.

Ähnlich ist es bei den Pflanzen. Durch Stickstoffdüngung getriebene Radieschen oder Spinat haben einen hohen Wassergehalt, schmecken dementsprechend etwas fader als ihre ökologisch angebauten Artgenossen, zeichnen sich durch schlechtere Haltbarkeit, höheren Nitratgehalt (Spinat) und atypische Wachstumstendenzen aus. Letzteres lässt sich besonders gut an den Radieschen sehen, die einen anderen Wurzeltyp zeigen als die nicht gedüngt gewachsenen. Außerdem hat sich gezeigt, dass gedüngte Pflanzen verspätet zum Blühen und zur Fruchtbildung kommen, wenn nicht außer dem Stickstoffdünger auch noch Kalium und Phosphor in Salzform in den Boden gegeben werden.

Aus diesem Grund empfehlen wir pflanzliche und tierische Produkte, die einem Anbau entstammen, der die Gesundheit von Boden, Pflanze und Tier unterstützt. Eine Anbauweise, die den Boden immer mehr an Mineralien verarmen lässt, jedes Jahr mehr anorganischen Dünger für die Bodenbearbeitung braucht und außerdem durch einseitige Fruchtfolgen zusätzlichen Raubbau treibt, trägt nichts Zukunftsweisendes in sich – ebenso wenig eine Aufzucht von Pflanze und Tier, bei der quantitative Gesichtspunkte im Vordergrund stehen und alles darauf abzielt, eine materielle Gewinnmaximierung zu erreichen. Eine derartige Einstellung der Natur gegenüber muss auf die Dauer für alle Beteiligten schädlich sein.

Die biologisch-dynamische Wirtschaftsweise verfolgt am konsequentesten das Ziel einer Gesunderhaltung von Boden, Pflanze, Tier und Mensch durch das Einbeziehen der Lebenszusammenhänge. Ihre zum Teil ganz neuartigen biologischen Düngemethoden, ihre Erfahrungen mit optimaler Fruchtfolge, Schädlingsbekämpfung, Pflanzenzucht und Tierhaltung sind in der auf Seite 400 f. angeführten Literatur beschrieben. Das Zukunftsweisende dieser landwirtschaftlichen Methode liegt darin, dass sie auch bei armen Böden angewendet werden kann und bei solchen, die jahrelangem Raubbau ausgesetzt waren. Sie bewirkt bei diesen Böden nach einigen Jahren eine zunehmende Regeneration und eine Neubesiedelung mit hilfreichen Bodenbakterien und Kleintieren.

Auch möchten wir in diesem Zusammenhang auf Saatzuchtexperimente hinweisen, die eine heilsame Alternative zum gentechnisch manipulierten Saatgut darstellen (vgl. Seite 411 ff.).

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